le kas, sa Fabrication
LE KAS
Une fabrication à l’ancienne, dans un moule unique. Carré aux coins coupés pour ne plus ressembler aux autres.
Nos vaches sont des vaches vosgiennes avec des robes naturelles noires ou brunes, mouchetées avec une ligne blanche sur le dos qui représente la neige sur les crêtes vosgiennes. Insémination naturelle au taureau.
C’est un lait riche qui est récolté sans robot. La traite se fait au pot avec des pulsateurs à air. Le lait est transvasé du pot dans un seau. Celui-ci est amené en fromagerie. Le lait passe par une passoire pour remplir le chaudron en cuivre.
Le lendemain matin, le lait est reposé la crème est remontée et à l’aide de notre cuillère en laiton nous la retirons. Elle servira à faire du beurre ou des desserts.
Le lait du matin se mélange à la traite de la veille dans le chaudron chauffé sur feu de bois. Le lait est lentement agité avec la cuillère en laiton pour arriver à la bonne température.
Une fois les bons degrés atteint on retire le chaudron du feu, on ajoute la présure et on laisse reposer.
La nature transforme le lait.
Quelques instants plus tard, le lait est solide, on peut le couper avec le sabre à la main. Puis, on brasse et enfin on remplit le moule avec l’écumoire en laiton. Le caillé va s’égoutter et se tasser. Pour optimiser le temps, on va le retourner pour qu’il s’égoutte et se tasse des deux côtés.
Hors de son moule, le fromage sera placé sur des planches en sapin pour sécher. Une fois sec, il va en cave d’affinage avec les autres.
C’est une cave en terre battue, avec des planches en sapin sans climatisation. La flore naturelle contribuera à l’affinage et de ce fait profitera de la présence de ferments.
Les fromages sont frottés et lavés au sel sur la surface extérieure et ainsi lui donnera son goût particulier.
Le goût du fromage varie selon la température l’humidité et les ferments naturels de la cave.
C’est un fromage à pâte molle et LE KAS se déguste à tous les stades :
- – jeune,
- – fait,
- – bien fait,
…comme nous l’aimons.
LE KAS est fabriqué sans ajouter des ferments achetés du commerce que se soit :
- – dans le lait,
- – dans l’eau salé,
- – dans la cave.
Chez nous, nous avons besoin de lait 100 % vosgiennes, du sel, de la présure et beaucoup de cœur et d’amour.
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Vous avez des questions ? Nous nous ferons une joie de vous renseigner et vous faire partager notre amour de la nature, des fromages et de notre fabrication artisanale.